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胃の中の鬼

食いしん坊のことを『胃の中に鬼がいる』と言うそうです。
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タラと蕪とキノコのクリームシチュー〔手作りホワイトソース〕

2007-03-08-Thu-21:54
シチュー

日中は大分暖かいのですけど、まだまだ夜の冷え込みが厳しい道東です。
なので、まだまだ温まるメニューの出番は減りませんねえ。
シチューはなんだか冬のメニューなんですよね。
どこもそうかな?
カレーは季節問わずなのですけど、シチューを食べたくなるのは冬だなあ。
これも実は、愛読書のキッチンマンガ『キッチンの達人』をベースにしてます。
でもホワイトソースを作る手順以外は、かなり自己流に。

【タラと蕪とキノコのクリームシチュー】
IMG_2dd84.jpg

【材料】※材料は目安です
・タラ(半身)
・カブ(3~4個)
・マイタケ(一にぎり)
・シメジ(一にぎり)
・タマネギ(1個半)
・水(カップ1/2強)
・固形スープの素(1個)
・白しょうゆ(大さじ半分弱)
※なければ普通の醤油で可
・白ワイン(少々)

〔ホワイトソースの材料〕
・小麦粉(大さじ2)
・バター(大さじ1と半分)
・牛乳(カップ2)
・塩と胡椒(適量)

【作り方】
〔1〕タラを切って、小麦粉(分量外)をまぶし油をひいたフライパンで両面に焼き色がつくまでソテーする。
IMG5_2484.jpg

〔2〕タマネギ半分をみじん切りにして、鍋にバター(分量外)をひいてじっくりゆっくり炒め出す。
その間にもう1個のタマネギをクシ切りにして、同じく鍋に投入し弱火でジックリ炒めていく。
IMG_2d484.jpg
※写真では紫タマネギ半分をみじん切り、普通のタマネギ1個をくし切りにしてます。勿論全部普通のタマネギでいいです。

〔3〕タマネギを弱火で炒めてる間に、カブを葉っぱは根元を少し残して切って、4~8等分に(カブの大きさによります)クシ型に切る。
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〔4〕しいたけとマイタケもお好みの量をもいで、ほぐしておく。
IMG_22484.jpg

〔5〕タマネギがよーく炒められたら(じっくり炒めるほど美味しいのです)、カブとキノコを加えてざっとまぜて油を全体に行き届かせる。
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〔6〕〔1〕のタラのソテーを加え、白ワインをふりかける。
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〔7〕塩胡椒(分量外)を軽くふって、水と固形スープの素を入れ鍋のフタをして弱火でコトコト煮る。
IMG_2op484.jpg


煮てる間にホワイトソースを作ります。
〔8〕牛乳カップ2を耐熱容器に入れて、レンジで軽く温めます。
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勿論鍋で温めてもいいです。ダマにならないようにするために温めるだけなので。
〔9〕小さな鍋に、小麦粉とバターを入れます。
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〔10〕焦がさないようにゆっくり弱火で炒めあわせます。
IMGt_2484.jpg

今レシピの再確認のために本を見てたら、先に鍋でバターをとかしてから小麦粉を加えてました;
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〔11〕小麦粉とバターが混ざったら(↑の写真状態)、温めた牛乳を少しずつ少しずつ加えては混ぜ、加えては混ぜと繰り返します。
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IMG_w24843.jpg

ここで焦るとダマになるので、とにかくちょっとずつじっくり。
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ダマになりそうと思って、牛乳を追加すると余計ダマになるようなので
今加えた牛乳が馴染むまで次の牛乳は入れないようにしていきます。

私は小鍋の横に温めた牛乳を置いて、大きめのスプーンですくっては少しずつ加えていってます。
IMG_22427.jpg


今のところ、この手順でホワイトソースを失敗してないのですよ。

〔12〕牛乳を全部加えた後も、とろみが軽くでるまで混ぜながら弱火で火にかけます。
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〔13〕ホワイトソースを木べらで混ぜると軽く跡がつく感じのとろみ具合になったら完成です。塩胡椒で味をつけます。
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〔14〕完成したホワイトソースをタラの鍋に加えます。
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〔15〕少し煮て、目立つアクが出てたらとります。
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〔16〕隠し味に、白しょうゆを加えます。
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〔17〕弱火でちょっと煮て、最後に味をみて塩胡椒で調整してできあがりです。
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これはですねえー、タラの皮のとこが美味しいのですよ。
ネトっとしてて香ばしいー(*´ω`)
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魚は皮と骨の近くと、目玉とほっぺ(これは魚にもよりますが)が一番美味しいと思います。

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